Je n’avais jamais osé jusqu’à présent me lancer dans la préparation du foie gras, j’avais entendu que le dosage du sel et la cuisson était primordial.
On m’a désignée volontaire pour celui du Nouvel An et je ne me suis pas fait prier, en plus j’adore les défis.
Des recettes, j’en ai vues … Un clin d’œil de Val sur cette recette et je savais que je pouvais y aller les yeux fermés. Vous pouvez la retrouver ici de manière très détaillée et parfaitement illustrée.
Ingrédients
1 foie de 500g
1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie mais je n’en avais évidemment plus)
1 cuillerée à soupe de cognac
1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès
1 cuillerée à café de sucre en poudre,
1 cuillerée à café de sel fin,
½ cuillerée à café de poivre blanc,
1 bonne pincée de "quatre-épices
Préparation
1) Pour déveiner aisément le foie, le couper dans l’épaisseur, à mi-hauteur. Attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire.
2) Pour purifier le foie, on le plonge dans une eau additionnée d’une dizaine glaçons et de gros sel pendant une bonne heure.
3) Pendant ce temps, préparer la marinade : mélanger le sel, le cognac, le porto, le vinaigre, le sucre, le poivre et le quatre épices.
4) Eponger le foie sur du papier absorbant et le mettre à mariner pour plusieurs heures.
5) Préchauffer le four à 95°.
6) Placer le foie dans un plat en pyrex et le mettre au four pendant 20 à 25 minutes.
7) Prélever les morceaux de foie en les égouttant soigneusement et les disposer dans la terrine.
8) Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, on place la terrine part au frigo pour 4 à 7 jours.
9) Si le foie a rejeté beaucoup de gras à la cuisson, garder ce gras !
Au bout de 24h de réfrigération, liquéfier le gras récupérer et verser le gras clair sur le dessus de la terrine pour la protéger. Reposer le papier sulfurisé sur le dessus et poser le couvercle.
Astuces
Pour un démoulage facile, tapisser la terrine de film plastique avant d’y déposer le foie mais cela fonctionne aussi très bien avec un couteau fin plongé dans de l'eau chaude.
Enfin, dernière indication importante : cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant puisque la farce ne recuit pas : il suffit de la mettre exactement comme on veut la retrouver, elle ne sera pas dénaturée puisqu'elle ne subira aucune cuisson. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables. Il vous suffit de placer les ingrédients de votre farce là où vous le souhaitez : au centre, en couches intercalées avec les couches de foie, etc.
