Il faut s’y prendre à l’avance, la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.

C’est un peu long et cela engendre pas mal de vaisselle mais ça vaut le coup.

C’est une première alors si j’évite la prochaine fois de faire fondre mon beurre pommade (ce qui m’a permis de découvrir une astuce) et que je ne prends pas les premières fraises qui manquent de goût, cela devrait être encore meilleur.

Ingrédients
crème mousseline

400 g de lait

60 g de farine

2 œufs entiers + 2 jaunes

35 g de liqueur de framboise (j’ai mis 10g de rhum)

70 g de sucre semoule

200 g de beurre pommade

800 g de fraises

génoise

4 œufs

120 g de sucre

30 g de farine

70 g de maïzena

1 pincée de sel

10 g de sucre vanillé

1 sachet de levure chimique

sirop

100 g d’eau
125 g de sucre
25 g de liqueur de framboise (j’ai mis 10g de rhum)

Miroir fraise
240 g d’eau
le jus d'un citron
200 g de sucre,
200 g de fraises
4 g d’agar-agar

Préparation

la crème mousseline
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vit esse 4.
À l’arrêt de la minuterie mixer 5 secondes, vitesse 9 : on doit obtenir une crème épaisse sinon recuire. Réserver et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise et le sirop. Seulement lorsque la crème est refroidie, remettre dans le bol, insérer le fouet, ajouter le beurre pommade en morceaux et régler2 minutes, vitesse 4 .

la génoise

Mettre le fouet dans le bol puis mettre 4 œufs et 120g de sucre. Régler 15 minutes à 37°, vitesse 3.

Puis incorporer 30g de farine, 70g de maïzena, 1 pincée de sel, 10g de sucre vanillé et 1 sachet de levure chimique tamisée en mélangeant à vitesse 1 pendant 1 minute.

Verser dans un moule ou une plaque et faire un cuire au four 20 minutes à 170° (surveiller la cuisson). C’est encore plus simple de diviser la pâte en deux et de faire cuire dans deux moules identiques, cela évite le travail de découpe. Dans ce cas, il faut réduire le temps de cuisson.

le sirop
mettre l’eau et le sucre dans le bol régler 3 minutes à 70°, vitesse 4. Ajouter la liqueur après refroidissement.  

le miroir
Laver et bien égoutter les fruits. Mixer les fraises. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et y ajouter le jus de citron. Y verser l’agar-agar. Cuire quelques minutes. Laisser à peine tiédir. Rajouter le sucre. Et mélanger.

Mélanger le sirop aux fraises mixées. Pour une présentation parfaite, filtrer le liquide obtenu dans une passoire (pour avoir un coulis très régulier sans morceau et sans pépin).

Laisser refroidir et épaissir un peu avant de verser sur le gâteau. Mettre au frais une heure.

Le montage
Couper la génoise en 2. Placer une moitié de génoise sur un moule a charnière et l’imbiber de sirop.

Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) .Et au milieu disposer les fraises entières ou coupées en deux également suivant leur taille.

Metre une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposer les fraises et finir avec la crème .

Imbiber la 2eme moitié de génoise.

Cette moitié est légèrement plus petite, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

Une fois le miroir un peu pris, l’étaler sur le gâteau et mettre au frais au minimum 6h.