Une recette de Manue c’est l’assurance de se régaler mais cela ne prévaut en rien de la réussite de la présentation, la mousse s’est affaissée à la décongélation mais le gâteau était très bon tout de même.

pour le Financier à la framboise

150 g de beurre

150 g de sucre glace

75 g de poudre d'amandes

60 g de farine

4 blancs d'œufs

100 g de framboises

pour la crème Chiboust au Citron

10 g de gélatine

10 cl de lait

le jus de 3 citrons

3 jaunes d'œufs

20 g de sucre

20 g de Maïzena

3 blancs d'œufs

200 g de sucre

pour le miroir framboise

150 g de framboise 

60 g d'eau

60 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Dans un saladier mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs d'œufs puis le beurre noisette refroidi, fouetter bien pour obtenir une pâte bien homogène. Verser la pâte dans le moule puis incruster les framboises. Cuire 25 à 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Réhydrater la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec le jus des citrons. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. Incorporer ¼  de lait chaud au mélange puis reverser le tout dans la casserole, faire bouillir l'ensemble 2 minutes. Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir. Faire chauffer les blancs d'œufs au bain marie avec le sucre en mélangeant au fouet. Lorsque le mélange est tiède, le retirer du bain marie et le battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Vous obtenez une meringue Suisse ! L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Placer le cercle à pâtisserie sur une silpat, disposez le financier à la framboise dans le cercle puis recouvrir avec la crème chiboust. Laisser au frigo 1 heure puis préparer le miroir de framboises.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Déposer les framboises dans le blender, faire bouillir l'eau et le sucre puis verser le sirop sur les framboises, mixer puis filtrer avec une passoire pour ôter les pépins. Ajouter la gélatine, bien mélanger puis patienter 10 minutes avant de verser sur la crème chiboust.

Astuce

Congeler le gâteau . Le sortir 8 heures avant, le démouler en glissant une pointe de couteau passée sous l’eau chaude le long du moule. Le laisser décongeler à température ambiante.