Du très classique mais si bon ...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’épaule de veau désossée

4 carottes

2 oignons

2 clous de girofle

1 bouquet garni

80 g de beurre

farine

200 g de champignons de Paris (facultatif)

1 petit pot de crème fraîche

4 jaunes d’œuf

le jus d’½ citron

sel, poivre

Préparation

1) Gratter les carottes et les couper en morceaux. Peler les oignons, les couper en quartiers et piquer deux d’entre eux d’un clou de girofle.

2) Couper en morceaux réguliers le veau.

3) Faire fondre une noix de beurre dans une cocotte. Y faire revenir rapidement les morceaux de veau.

4) Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni et mouiller d’eau froide à hauteur. Saler et poivrer.

5) Couvrir et lisser cuire une heure à petits frémissements. Il est possible d’ajouter 15 mn avant la fin de la cuisson, 200 g de champignons de Paris.

6) Mettre le reste de beurre dans une casserole et le faire fondre. Dès qu’il commence à dorer, ajouter deux cuillères à soupe de farine bombées. Travailler le fond de sauce jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Mouiller avec 50 cl du bouillon de cuisson du veau, en l’incorporant au fur et à mesure. Laisser cuire en remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement ;

7) Mélanger la crème, les 4 jaunes d’œuf et le jus de citron. Ajouter tout doucement la sauce chaude en mélangeant au fouet. Remettre tout doucement sur le feu.

8) Egoutter les morceaux de veau, de carottes et d’oignons (enlever les clous de girofle). Les placer dans un plat creux et napper de sauce.

Servir avec du riz. Moi, je l’ai fait avec des haricots verts.

Astuces

On peut faire cuire la viande dans un mélange mi-eau mi-vin blanc sec.

On peut préparer ce plat à l’avance mais la liaison doit se faire au dernier moment. Pour ma part, je fais cuire la viande la veille et la réchauffe pendant que je prépare le reste.