Pour les photos détaillées de toutes les étapes, c'est chez Manue.

Ingrédients

Pâte à choux

75 g d'eau + 75 g de lait

50 g de beurre

80 g de farine

3 œufs

une pincée de sel

une cuillère à soupe de sucre

quelques amandes effilées

Crème mousseline pralinée sur Supertoinette

250gr de lait
115 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
30 gr de Maïzena
75 gr de chocolat Pralinoise

Préparation

1) Il s'agit d'une pâte à choux, pour cette fois, j'ai changé un peu et suivi les proportions de Manue mais la technique est identique.

Faire bouillir ensemble eau, lait, beurre, sucre et sel. Dès ébullition, couper le courant mais laisser la casserole sur la plaque. Verser d'un coup la farine, et tourner énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni aux parois de la casserole.

2) Au final, la boule de pâte doit être suffisamment compacte et 'sèche'. Il faut alors laisser refroidir la boule et ne surtout pas incorporer les oeufs maintenant.

3) Lorsque la boule est tiède (ça ne doit pas être trop chaud dans les mains), on incorpore les oeufs entiers, mais UN PAR UN! A chaque fois, la pâte doit être homogène.

4) Préchauffer le four à 220°C. Prendre une feuille de papier sulfurisé et tracer à l'aide d'un autre plat un cercle d'environ 20 cm de diamètre.

5) Remplir la poche à douille avec la préparation et faire un premier cercle, un second à l'intérieur du premier et un troisième au-dessus des deux premiers.
Avec la pâte restante, refaire un autre cercle sur le dernier.

6) Parsemer d'amandes effilées et mettre au four. J'ai testé la technique de Manue et c'est pas mal du tout : saisir à 220°C  pendant 15 min, puis baisser à 200°C pendant 10 min.
Ensuite entrouvrir la porte du four légèrement et attendre 15 minutes.

7) Pendant ce temps, préparer la crème. Faire chauffer 250g de lait avec 10 gr de sucre.
Blanchir le reste de sucre (60 g) avec les jaunes, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange, et reverser la totalité dans une casserole.

8) Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore.
Ajouter le praliné (fondu au préalable au micro-ondes).
Fouetter.
Ajouter 55 gr de beurre, fouetter. 

9) Couvrir de suite la crème d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.

10) Laisser refroidir.
Puis mettre le beurre restant en pommade dans le robot, y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement.
Lorsque le premier tiers est bien incorporé, ajouter-en un autre.
Fouetter.
Incorporer enfin le dernier tiers.

11) Procéder au montage.
Couper la couronne en deux au 2/3 de la base.
La garnir de la crème mousseline à l'aide de la poche à douille.
Remettre délicatement son chapeau.
Saupoudrer le Paris Brest d'un nuage de sucre glace.

Astuce

J'ai testé la crème faite la veille pour gagner du temps mais c'est une mauvaise idée, elle est dure et difficile à travailler le lendemain. Ce que j'essaierai peut être une autre fois c'est de faire la pâte à choux à l'avance et de congeler tout en faisant la crème.